Sauerteig und Kuchen

Hallo Zusammen,

aus aktuellem Anlass möchte ich hier eine Frage zur Diskussion stellen;

Wie ist das mit dem Verzehr von Sauerteigbrot oder Kuchen?

Darf man oder darf man nicht?

Enthält der Sauerteig nach dem Backen Alkohol?

Eure Meinung oder Erfahrung würde mich interessieren!

Lieben Gruß
Speedy

Servus Speedy53,

das ist ja wie beim Radio Eriwan: "Im Prinzip ja, aber..."

Bei reinem Natursauerteig (den es fast nirgends mehr gibt, da industriell in der Masse der Fälle Hefe zugesetzt wird) ist kein Alkohol während der Teigführung oder des Backens oder danach enthalten. Aber wie gesagt: ich kenne nur eine Großbäckerei, die ohne Hefe auskommt.

Sowie Hefe enthalten ist, sind wir in der Teigführungsphase wieder bei der alkoholischen Gärung (frei nach Rühmann), da Hefe + Zucker (auch der im Getreide enthaltene Zucker) zu Alkohol umgebaut werden. Der nach dem Backen im Brot verbleibende Rest an Alkohol ist in der Bundesrepublik Deutschland nicht deklarationspflichtig, da er unterhalb des gültigen Grenzwertes liegt.

Und bei Kuchen siehst Du mich ob Deiner Fragestellung ratlos. Meinst du den Hefeteig? Oder das teilweise Tränken mit alkoholischen Substanzen wie bei der Schwarzwälder Kirsch? Oder...

Ich für mich halte es sehr einfach und sehr rigoros: Keine Hefeteige, kein Alkohol (auch nicht zu Konservierungszwecken). Und sowie mir jemand nicht eindeutig Antwort über die Inhaltsstoffe oder die Herstellung geben kann: Finger weg davon.

Die Chance, dass ich wegen Alkohol in diesen Lebensmitteln Suchtdruck bekomme erachte ich zwar nach fast fünf Jahren Abstinenz als gering, aber ich möchte es gar nicht erst ausprobieren. Ich lebe mein Leben lieber bewusst alkoholfrei und fühle mich damit wohl.

Ach ja, auf Brot verzichte ich deswegen nicht: Nur backen wir seit Jahren selbst, mit 100% reinem Natursauerteig. Das war am Anfang mit diversen Rückschlägen und Schwierigkeiten verbunden, hat sich inzwischen aber eingespielt. Und wir wissen, was in unserem Brot ist: Mehl, Wasser, Salz und Gewürze nach Belieben. Und keine gemahlenen Rinderhaare, -Hörner und -Klauen, kein vermahlenes Altbrot, keine Konservierungsstoffe, kein....

LG
Spedi
Der sich manchmal wundert, was nach unserem deutschen Lebensmittelrecht so alles in den Lebensmitteln drin sein darf...

Hallo Spedi,

aktuell geht es um einen Kuchen namens Herman (einigige kennen ihn vielleicht) der ja immer wieder "gefüttert" wird.

Dabei findet zwar auch ein Gährungsprozess statt, der aber meines Wissens durch das Backen unterbrochen wird. Ausserdem beinhaltet er keine Hefe.

Mein Mann isst den fertigen Kuchen mit Genuss, ohne einen Gedanken an Alkohol (wie übrigens Sauerteigbrot auch)!

Nur habe ich im geschlossenen Bereich, dafür von einem Mitglied die rote Karte bekommen.

Deshalb meine Frage hier!

Übrigens hatte ich auf eine Antwort von Dir gehofft!

Aber nat5ürlich interessieren mich auch alle anderen Meinungen dazu!

Lieben Gruß
Speedy

Haben Kuchen jetzt auch schon Namen???

Zitat

aktuell geht es um einen Kuchen namens Herman

Ich fasse es nicht...

Ähem, nun ja, die Inhaltsstoffe kenne ich nicht, aber "Herman" geht beim Backen auf, oder? Wenn ja, dann hat "er" sog. Backtriebmittel drin, das kann Backpulver sein, das kann (Trocken-)Hefe sein, das kann Chemie sein.

Eieiei, bin ich froh, dass meine Frau die Dinger von A-Z selbst macht...

Ich glaube, ich würde den Herman nicht essen wollen, so wie Du den beschreibst...

LG
Spedi

Wenn ich darf, komme ich nochmal darauf zurück!

Inhalt ist nur Mehl, Milch und Zucker (damit wird er "gefüttert")

und dann, vor dem Backen, kommen nochmal Mehl, Zucker, Eier, Backpulver und Öl dazu !

Er schmeckt übrigens sehr gut, Spedi!

Aber kommt es nicht sowieso darauf an, was wer mit dem Verzehr verbindet?

Ich denke, wenn ich unsicher bin, dann lasse ich es!

LG Speedy

P.S. ich mache das "Ding" übrigens auch von A-Z selbst!

Klar "darfst" Du!

Immer wieder die gleiche Schiene Zucker + Backtriebmittel...

Zitat

Aber kommt es nicht sowieso darauf an, was wer mit dem Verzehr verbindet? Ich denke, wenn ich unsicher bin, dann lasse ich es!

BINGO! Meine Rede...

Ach ja, by the way, Backpulver brauche ich auch öfter...zum Reinigen von Fliesenfugen am Boden...sehr probates Mittel...

LG
Spedi

Danke schön, Spedi!

Den Tip mit dem Backpulver kannte ich übrigens schon! Und es wirkt!!!

LG Speedy

Moin!

Wollt Ihr mich arbeitslos machen?

Gruß Andi

Nachdem ich kürzlich nochmal auf Sauerteig angesprochen wurde und eine Antwort vorläufig schuldig bleiben musste, habe ich mich im Bereich der Lebensmittelchemie in Weihenstephan kundig gemacht.

Die Frage war: ist im Sauerteig auch ohne Hefe Alkohol enthalten.

Die Lösung: es kommt darauf an... wie "alt" die Sauerteigkultur ist.

Im Anfangsstadium ist es OK, weil im Stoffwechsel des Sauerteigs aus dem im Getreide enthaltenen Zucker ein Zuckermolekül zu zwei Milchsäuremolekülen umgewandelt wird. Hierbei wird kein Sauerstoff benötigt, der Vorgang nennt sich anaerobe Gärung. So wird der Sauerteig "sauer". Chemisch ausgedrückt: C6H12O6 (Zucker) wird zu 2 x CH3-CH(OH)-COOH (Milchsäure).

Die nachfolgende aerobe Gärung produziert dann Essigsäurebakterien. Der Stoffwechsel der Essigsäurebakterien verfolgt einen andere Art der Energienutzung aus dem restlichen Zucker. Sie spaltet den Zucker in Essigsäure (CH3COOH) und Kohlensäure (Kohlendioxid). Dieses Kohlendioxid wiederum wird beim Backen benötigt, um die Teige "aufgehen" zu lassen und locker zu machen.

Erst in einem weiteren nachfolgenden Stadium der Sauerteigreifung (wir reden hier inzwischen von mehreren Tagen bis einigen Wochen der Reifung!) kommt es durch die inzwischen vorhandenen Milchsäure- und Essigsäurebakterien zu einem (manchmal gewünschten) "Befall" mit Naturhefen, die dann aus den o.g. Bakterien und dem noch immer enthaltenen Restzucker - richtig! - Alkohol produzieren.

Dieser Alkohol ist (eindeutig!) zu riechen, so dass vor der Verwendung eine Riechprobe genügt um festzustellen, ob der Teig "mit" oder "ohne" ist und somit Verwendung findet oder auch entsorgt wird.

Ich hoffe, ich konnte die Frage nun zur Zufriedenheit klären.

Ach ja, auch die "Herrmanns" und "Siegfrieds" und wie sie alle heissen, habe ich inzwischen identifiziert. Bei diesen ist die Fütterungszeit der Teige in Verbindung mit dem zugesetzten Zucker (bzw Milchzucker) lang genug, um bis zur Hefegärung zu gelangen. Somit: alkoholhaltig.

LG
Spedi