So, jetzt habe ich mal eine Frage an die (hoffentlich auch vertretene) Bäckerinnung.
Wenn ich Sauerteig führe, also die "normale" mehrstufige Führung, dann habe ich ja in den verschiedenen Stadien der Teigreife auch -sehr vereinfacht gesagt- verschiedene Zwischenprodukte (Verhefung, Milchsäuerung, Neutralisierung etc).
Im Stadium Anfrischsauer entsteht ja die Grundlage der benötigte Verhefung, um später Kohlendioxid zur Lockerung der Krume zu erhalten.
Wenn ich dieses Stadium auf ein Minimum reduziere (z.B. nur 2 Stunden bei 38°C) um diese Verhefung nahezu auszuschließen und danach mit fallender Temperatur (26°C usw.) weiterführe, erhalte ich doch einen recht "rohen" Teig, der kaum zur Krumenlockerung neigt. Das daraus gewonnene Brot wird also immer recht "schwer" sein. Das akzeptiere ich.
Aber wie muss ich jetzt die Backzeit und die Backtemperatur (fallend von 300°C-250°C-200°C) bei regelmässiger Beschwadung verändern, um trotzdem zu einem durchgebackenen Brot zu kommen, ohne die Konsistenz von Gußasphalt zu erhalten? 
Ich habe die Frage auch schon einem Lebensmittelchemiker gerstellt, der hat mich nur wie ein U-Boot angeschaut, weil er mit der Praxis einfach überfordert war... 
LG
Spedi