Sauer eingelegte Gemüse

Nachdem ich es für unzweckmäßig halte, "nur" zu jammern über die ach so schlimme Lebensmittelindustrie, anbei in lockerer Folge ein paar erprobte Ausweichmöglichkeiten zu garantiert alkoholfreien Lebensmitteln.

Heute -da gerade noch in der Erntezeit- zum Thema "Essiggurken und andere eingelegte Gemüse" (also auch Kürbis, Blumenkohl, Paprika…)

1.) Essigessenz nach Herstellerangabe auf 4%-igen Essig verdünnen
2.) Je 2 Litern so gewonnenem „Essig“ koche ich einen Sud aus Gewürzen auf:
3.) Die Gewürzmischung besteht aus:

6 EL Senfsaat
15 gr. Lorbeerblatt (=ca. 30 Stück)
3 EL Dillsaat (ersatzweise 1 Bund frischer Dill, aber ohne Blüten!)
3 EL Koriander
1 ganzer Sternanis
1 EL Nelken
2 EL schwarze Pfefferkörner
2 gehackte Zwiebeln
1 EL Ingwer, dünn gehobelt


Diese Mischung habe ich immer (bis auf den Ingwer und die Zweibeln) als „Standardmischung“ vorrätig, da z.B. auch gut geeignet für gedünsteten Fisch, Marinade für Braten o.ä.)

4.) Einlegegut nach Erkalten des Sudes in Einmachgläser schichten.
5.) Nach belieben (je Einmachglas) 1-2 EL der Gewürzmischung von 3.) hinzugeben.
6.) Deckelhoch mit Sud begießen.
7.) Einmachgläser nach Vorschrift verschließen und ca. 25 Minuten bei 80-85°C einkochen.
8.) Nach dem Erkalten ca. 9 Monate im dunklen und kühlen Keller haltbar. Nach dem Öffnen innerhalb einer Woche verbrauchen und im Kühlschrank lagern!

LG
Spedi

So, weiter geht es in der lockeren Folge. Diesmal: Salatsaucen.

Nachdem ich ja seit meinem Herzinfarkt verstärkt Salate esse, suche ich auch immer wieder nach neuen Dressings.

Ein Dressing für mich muss den Geschmack des Salates unterstreichen, darf idealerweise fast keine Kalorien haben, und sollte mit sehr wenig Salz auskommen. Dass es alkoholfrei ist, brauche ich nicht zu erwähnen, oder?

Nun, was ein Dressing auch muss: es muss am Salat "halten", also eine nicht zu laufige Konsistenz haben.

Eines, das ich inzwischen für dunkle, grüne Blattsalate sehr gerne mag, besteht aus

Walnussöl (ca. 2 EL)
kleingehackten Walnusskernen (ca 1 EL)
naturbelassenes (ohne Zucker) Zwetschgenmuß (2 EL)
Tomatenmark (1 EL) (gibt's auch ganz ohne Zusatzstoffe!)
Essigessenz, verdünnt auf 2% Säure, (4 EL)

Majoran
Kreuzkümmel
Knoblauch (1 Zehe, dünn gehobelt)
Ingwer (ganz fein gewürfelt)
Koriander, fein gemahlen oder grob im Mörser zerstossen

Mit dem Schneebesen alles gut verrühren. Die Konsistenz ist dann richtig, wenn es laufig aber nicht flüssig erscheint. Durch die Kräuter und Gewürze komme ich ganz ohne Salz aus.

Den Salat mit dem Dressing leicht "einarbeiten", geht am besten mit den Händen, und dann ein paar Minuten ziehen lassen.

Mahlzeit!

Nachdem immer noch Grillsaison ist und ich ja ein "100%iger" bin gibt es ja bei mir auch kein Ketchup oder sonstige Fertigsaucen, da diese fast ausnahmslos Alkohol enthalten – und sei es nur durch den Branntweinessig...

Saucen auf Majo-Basis sind mir zu fett.

Aber deshalb ganz ohne Saucen Grillen??? Nein, natürlich nicht.

Wichtigste Zutat bei allen Saucenvariationen: Fruchtmark oder eingekochte Früchte, wenn’s geht, ohne Zucker.
Besonders geeignet: Passionsfrucht, Quitten, Pfirsich, Zwetschge/Pflaume, Aprikose.
Aber das sind nur Anhaltspunkte, es geht natürlich auch mit Feige, Mango, Kürbis, Ananas (Vorsicht: Fasern), Kiwi, Banane etc pp.

Diese Masse hat die Aufgabe, eine Sämigkeit herzustellen und neben einer erwünschten Süße auch etwas (Frucht-)Säure beizusteuern.

Also, los:
Ein Sud aus ca. 100 ml Wasser, Sternanis (1x) , Nelke (5x), Zimt (1/2 Stange) und Koriander (1 TL) kurz aufkochen und im Erkalten mit Tomatenmark (1 EL), Läuterzucker (1 EL, ersatzweise 2 EL Honig) und Pfirsichmuß (3 EL) glattrühren.

Wenn die (Frucht-)Säure nicht ausreicht, mit maximal 2%igem "Essig" aus Essenz abschmecken (1 – 2 EL). Salzen und nach Belieben mit Chili von "Medium" bis "hot" würzen.

Die Sauce hat jetzt noch eine sehr flüssige Konsistenz. Daher im nächsten Schritt eine Zwiebel (gewürfelt oder in dünnen Streifen) in wenig, aber gutem Öl anschwitzen (keine Farbe nehmen lassen, wir brauchen nur die Süße und die Sämigkeit!) und mit der Sauce ablöschen. So weit einkochen, bis die Zwiebeln sämig werden und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit etwas Brühe (Gemüse- oder Fleisch-) wieder verflüssigen.

Zu den Variationen:

- der Essig kann natürlich mit Zitronensaft und/oder Limette ausgetauscht werden,
- statt Zwiebel mal Schalotten nehmen,
- wer mag, gibt Knoblauch darunter.
- Ganz hartgesottene nehmen frische Chilischoten, die mit angeschwitzt werden.
- Statt Brühe geht auch Kokosmilch,
- statt Anis/Nelke/Zimt/Koriander kann ein Curry-Aufguss probiert werden,
- Ersatzweise ein Aufguss aus (frischen) gehackten Kräutern von Minze über Salbei zu Liebstöckel,
- ...

Eurer Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt (und alkoholfrei ist).

Zu den Joghurt- und Quarksaucen (und Dips) das nächste mal...

LG
Spedi